10 tips para lograr macarons perfectos

10 tips para lograr macarons perfectos

Uno de los desafíos para todo pastelero que se precie de tal es lograr unos macarons perfectos como los de París. Acá te damos los 10 tips fundamentales para hacerlo. Podés encontrar más información en el libro Macarons

 1- Ingredientes

Lograr un sustituto casero a la premezcla industrial para macarons lleva esfuerzo, pero la recompensa es manejar la técnica de los macarons, algo así como un grial para los pasteleros. Es arduo pero no imposible. Para lograrlo tenemos antes que nada que ocuparnos de los ingredientes, que se reducen a dos: harina de almendras + azúcar impalpable (el llamado “tanto por tanto”) y merengue italiano.
Claro que estos elementos tienen sus secretos. Veamos.

2- Procese la harina de almendras con azúcar

Si compramos la harina de almendras envasada, debemos procesarla con una cantidad aproximadamente igual de azúcar impalpable. Llamamos al polvo resultante «tanto por tanto». Esta etapa no debe ser descuidada, porque permitirá luego obtener una masa fina sin grumos, lo que hará que las tapas de los macarons sean lisas y brillantes. Ya procesado el «tanto por tanto» alcanzará con tamizarlo con un colador fino, cedazo o tamiz.
Claro que usted también puede hacer su propia harina de almendras.
Para hacerlo. Vuelque las almendras en agua hirviendo y cocine 2 minutos. Escúrralas. Para pelarlas, presiónelas entre el dedo gordo y el índice.
Pique las almendras groseramente a cuchillo o muélalas en la procesadora; luego séquelas en el horno a 120° C. durante 10 minutos. Cuide que no tomen color. Una vez frías, procéselas hasta obtener un polvo fino. Es preferible procesar poca cantidad en varias tandas; caso contrario, correrá el riesgo de obtener una pasta en lugar de un polvo, por la acción del aceite contenido en las almendras.
Vuelva a secar el polvo en horno cerrado a 120° C. durante 10 minutos. Una vez frío, procese y tamice con el azúcar impalpable.

 

3- Prepare la pasta de almendras

La masa para los macarons se prepara a partir de una pasta de almendras, a la cual le incorporamos merengue italiano.
Para hacer la pasta de almendras se debe combinar clara de huevo con el «tanto por tanto», ayudándose con una espátula de silicona. Deberá mezclar bien los ingredientes a fin de obtener una pasta ligera, homogénea y bastante espesa. A esta pasta incorporaremos el colorante para lograr macarons del color deseado.

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4- El merengue

El merengue francés, con azúcar en frío, implica una preparación más sencilla que el merengue italiano, pues no requiere la cocción delicada del azúcar. Sin embargo, para hacer macarons a base de merengue francés necesita poner más atención. Siendo que el merengue francés es más frágil, la preparación de la pasta (o macaronage) debe ser mucho más precisa si queremos obtener tapas lisas y homogéneas en lugar de grumosas y quebradizas. Aunque el procedimiento del merengue italiano (ver pág. 22) sea más complejo, logrará con él una masa más tersa y sedosa. Permite también cocinar los macarons a una temperatura más baja, preservando así el color y el brillo deseados.

¿POR QUÉ UTILIZAR MERENGUE ITALIANO EN LUGAR DE MERENGUE FRANCÉS PARA HACER LAS TAPAS?
Se trata de claras batidas a nieve a las que se incorpora un almíbar de azúcar a punto bolita blanda (115-120°C). Si la cocción del almíbar es insuficiente, la espuma será poco estable; si nos pasamos, se apelmazará y resultará difícil incorporarlo a las claras.

¿QUÉ ES UN MERENGUE ITALIANO?
Como el azúcar se incorpora en forma de almíbar a las claras batidas, una parte del agua contenida en ellas se evaporará. Las burbujas de aire son cubiertas por una fina película de almíbar; esto mantiene la espuma cohesionada y el merengue resulta más liso y brillante. El merengue italiano se combina más fácilmente con la pasta de almendras. Por su densidad tiene una estructura menos quebradiza y permite controlar mejor el macaronage. El aspecto del macaron terminado es más compacto.
Con el merengue francés, el azúcar se integra en frío, la estructura de las claras es más aireada y húmeda, mezclar «tanto por tanto» sin que se caiga la espuma se hace más difícil. Se puede llegar a obtener una pasta demasiado líquida o todo lo contrario, una con demasiados grumos. El tiempo que toma en formarse la corteza es más extenso y la cocción requiere más atención. El macaron terminado resulta más quebradizo y su coloración es menos precisa. El gusto, sin embargo, no se ve alterado.

5- Incorpore la pasta de almendras al merengue

Con la ayuda de una espátula blanda incorpore primero una pequeña cantidad de merengue a la pasta de almendras para aflojarla un poco. Luego agregue el resto en forma regular, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del recipiente.
Esta etapa es muy importante, es lo que los franceses llaman macaronage. Se trata de trabajar la pasta para «romper» ligeramente el merengue (contrariamente a las recetas de soufflés, mousses o tortas, en las que hay que incorporar las claras delicadamente para preservarlas). La mezcla obtenida debe ser lisa, homogénea y semilíquida. No hay que pasarse en el batido, porque si la pasta es demasiado líquida los macarons resultarán chatos y desprovistos de su collar.
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6- Inserte el macaronage en la manga y disponga sobre la placa

Para ayudarse a formar macarons regulares y del mismo tamaño puede dibujar círculos de 3,5 cm de diámetro (puede hacerlo con un compás, o con lápiz y bolígrafo pintando el perímetro de un vaso o cualquier otro objeto redondo) sobre una lámina de papel1 manteca que servirá de plantilla. Recubra esta lámina de papel manteca con otra hoja de papel manteca (se puede fijar con un clip). Sostenga la manga con una mano y la boquilla con la otra para guiar el movimiento. Tire levemente de la boquilla para retirar el tapón hecho con la manga y luego forme pequeñas bolas aplastadas dentro de cada círculo dibujado, apoyando levemente la palma de la mano. Comprima la pasta apretando la manga con una cuarta vuelta cada vez. Para que el papel no se levante durante la cocción, disponga pequeños puntos de pasta sobre la placa. Ubique el papel manteca. Golpee ligeramente el fondo de la placa para homogeneizar la parte superior de los macarons.

7- Deje reposar

El tiempo del croûtage o secado crea una fina película seca y resistente en la superficie de las tapas. A la cocción, se vuelve crocante. La humedad levanta la tapa sin hacerla quebrar, un collar se desarrolla uniformemente en su base.

El tiempo del croûtage puede variar algunos minutos según la temperatura de la habitación. Para verificar que las tapas estén listas para poner en el horno, roce ligeramente la parte superior de una de ellas: la pasta no debe adherirse al dedo.

8- Cocine

Los tiempos de cocción para unos macarons perfectos varían según el diámetro.

diámetro del macaron ………………..temperatura del horno………………tiempo de cocción
4 a 6 cm (tamaño medio)………………………150 °C……………………………….. 14 minutos
6 a 8 cm (postre individual)…………………. 160 °C……………………………….. 15 minutos
16 cm o más (base de torta)……………………170 °C……………………………17 a 18 minutos

Un secreto: A la salida del horno, haga deslizar el papel manteca sobre una mesada humedecida; esto crea un golpe térmico que permite despegar los macarons más fácilmente.

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9- Rellene

Esta es la variable menos complicada. Usted puede elegir y saborizar ganaches, cremas de manteca, crema chantilly o jaleas de frutas para ubicar entre las tapas de macarons y puede disponerlas con manga o cuchara.

10- Personalice

Una vez hechas las tapas, usted puede aplicarles glasé real, azúcar de colores, frutas secas picadas y mucho más. Acá va una receta secreta para bañar los macarons en chocolate y servirlos como Cake Pops.

  1. Arme los cake pops. Para esto, disponga las tapas cocinadas sobre una placa. Cubra 1 tapa de cada 2 con ganache de chocolate, luego disponga unos 20 palitos de chupetín sobre la ganache. Ensamble con las tapas restantes y presione ligeramente. Refrigere 30 minutos.
  2. Derrita 400 g de chocolate en un bol a baño de María. Cuando esté bien fundido (40 °C-45 °C), retire del baño de María e incorpore 200 g restantes para hacer bajar la temperatura. Mezcle bien para disolver la mezcla y vuelva el bol a baño de María durante aproximadamente un minuto, para restablecer un poco la temperatura  (30 °C-33 °C).  Esta técnica, llamada « templado del chocolate» permite preservar el brillo del chocolate y evitar los rastros de manteca de cacao una vez que éste se enfría.
  3. Sumerja los macarons en chocolate con la ayuda de los palitos de chupetín. Deje gotear el exceso en el bol, luego disponga suavemente los macarons sobre una placa recubierta con placa de silicona, papel manteca o film transparente. Lleve a la heladera para que el chocolate se endurezca.
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