Fondant, la mejor receta

Fondant, la mejor receta

Receta de Fondant

Dice Carlos Lischetti: “Normalmente, utilizo fondant ya preparado porque es una manera de ahorrar tiempo y de asegurarse de que, a la hora de trabajar, la calidad y la consistencia de la pasta son siempre las mismas. No obstante, es muy útil tener una receta de fondant extendido a mano en caso de necesitarlo. Hay que tener en cuenta que el clima puede influir en la consistencia de la pasta y que por lo tanto, la receta puede cambiar ligeramente dependiendo de las condiciones climáticas del lugar donde se trabaje”.
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Ingredientes
120ml de agua
20g de gelatina en polvo (sin sabor)
200g de jarabe de glucosa
30g de glicerina *
40g de manteca vegetal, derretida
2kg de azúcar glas/impalpable
5ml (1 cucharadita) de CMC
10ml (2cdtas) de esencia de vainilla incolora

Utensilios
Bol de vidrio térmico
Espátula de goma
Batidor de varillas o de alambre
Baño de María o microondas
Colador
Bolsa de plástico hermética para uso alimentario
*Evitar el uso de glicerina en climas con condiciones de humedad extrema.

 

Procedimiento

  1. Verter el agua en el bol. Espolvorear la gelatina sobre el agua y dejar hidratar durante cinco minutos aproximadamente. Poner el bol en una cacerola a baño de María y llevar el agua (del baño de María) a ebullición evitando que ésta toque el bol. Remover hasta que la gelatina se disuelva por completo y se vuelva transparente.
  2. Derretir la manteca vegetal al baño de María o en el microondas e incorporar a la gelatina fundida junto con la glicerina (si se necesita), glucosa y esencia de vainilla. Mezclar todos los ingredientes con la espátula de goma cuidando de que la preparación no se caliente demasiado. Retirar el bol del fuego.
  3. Tamizar 500g de azúcar glas/ impalpable con CMC e incorporar a la mezcla de la gelatina. Remover bien para que todos los ingredientes se combinen. Continuar añadiendo azúcar
    impalpable hasta que se forme una pasta espesa.
  4. Espolvorear la superficie de trabajo con azúcar impalpable. Sacar el fondant del bol y amasar bien con el resto de azúcar impalpable hasta que la pasta se vuelva flexible y
    no se pegue en la superficie.
  5. Guardar la pasta en una bolsa de plástico hermética apta para uso alimentario cuando no se utilice para prevenir que se seque y se formen durezas (ver nota sobre almacenamiento a continuación).

Cómo conservar las pastas de azúcar (fondant extendido, pasta de modelar y pastillaje)
Una vez que se ha coloreado la pasta, frotar la superficie con manteca vegetal para prevenir que se forme una corteza seca y conservar en una bolsa hermética. Guardar la bolsa en un recipiente de plástico para mantener la humedad de la pasta durante más tiempo.
Tanto el fondant extendido, como la pasta para modelar y el pastillaje se pueden conservar así:

  • Hasta un máximo de 15 días a temperatura ambiente.
  • Hasta un mes en la heladera.
  • Hasta dos meses en el congelador.

Sacar la pasta de la heladera o congelador y dejar que alcance la temperatura ambiente. amasar la pasta antes de utilizar hasta que recupere plasticidad y sea maleable.
Si se utilizan pastas preparadas, seguir las instrucciones de conservación indicadas en el envase.

CONSEJO
No envolver la pasta de azúcar en film transparente ya que este material es poroso y no evita que se forme una película seca en el exterior de la pasta.

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