Glasé real, paso a paso

Glasé real, paso a paso

El glasé real es una de las recetas más básicas que existen en repostería. Además es muy útil, ya que ofrece infinidad de posibilidades a la hora de decorar. Antes de comenzar a preparar el glasé, asegurarse de que todos los bols y espátulas que se vayan a utilizar están perfectamente limpios y sin restos de grasa o, de lo contrario, el glasé no tendrá la consistencia necesaria.
A continuación sigue la receta de Carlos Lischetti, que podés encontrar en su fantástico libro Animación en Azúcar.

Ingredientes
40g de claras de huevo (1 clara) a temperatura ambiente *
250–300g de azúcar glas/impalpable (esta cantidad dependerá del tamaño de la clara de huevo)
5ml (1cdta) de jugo de limón fresco, colado

Utensilios
Batidora con accesorio de pala
Espátula de goma
Envase hermético de plástico
Film transparente
Papel de cocina

Preparación 

  1. Colocar las claras de huevo en una batidora eléctrica y batir con el accesorio de pala a velocidad media hasta que comiencen a espumar. Si se utiliza albúmina en polvo, rehidratarla con la cantidad de agua indicada en el paquete para obtener 40g de clara reconstituida.
  2. Incorporar el azúcar glas/impalpable tamizado a las claras de huevo mientras se mezcla a velocidad media. Añadir azúcar glas hasta que el glasé tome consistencia media.
  3.  Colocar el glasé real en un envase de plástico hermético, cubrir con film transparente y tapar para evitar que se seque. También se puede colocar un trozo de papel de cocina húmedo encima del film para evitar que se seque.

Consistencias

glase-real

  • Glasé fluido: se utiliza para rellenar espacios entre líneas de glasé de consistencia media y para cubrir tartas y cupcakes. Añadir unas gotas de
    agua fría, previamente hervida, para conseguir un glaseado más líquido. Para comprobar que se ha conseguido esta consistencia, hacer un corte con una espátula y comprobar que el glasé vuelve a su posición original transcurridos aproximadamente diez segundos.
  • Glasé de consistencia media: se utiliza para rellenar las cuencas de los ojos y dibujar líneas, puntos y bordes en tartas. Para hacer este glasé, seguir la receta explicada anteriormente y asegurarse de que, al elevar la mezcla con la pala, se forman picos suaves.
  • Glasé a punto o de picos firmes: se utiliza para pegar figuras a las tartas y para hacer pelo. Añadir un poco de azúcar impalpable tamizada al glasé de consistencia media y continuar batiendo hasta que se formen picos más firmes.
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